طريقة في الأكل، لا طبقاً
الكلمة من الفارسية «مزّة»، ومعناها تقريباً «أن تتذوّق». سافرت في أنحاء العالم العثماني القديم قبل أن تصبح في لبنان اسماً لما يوضع في وسط المائدة: سلسلة من الأطباق الصغيرة التي لا يملكها أحد ويمدّ إليها الجميع أيديهم.
وهنا يكمن الفارق مع المقبّلات الأوروبية. المقبّلات تسبق الطبق الرئيسي. أما المزة فلا تسبق شيئاً: هي الوجبة نفسها، أو جلّها على الأقل. تصل الأطباق تباعاً، وتعودون إليها، وتخلطونها، ويستمر الأمر ما دام الحديث مستمراً.
الباردة أولاً، ثم الساخنة
تفتتح المزة الباردة الوجبة. الحمص، معجون الحمص المخفوق بالطحينة والليمون. المتبل، نظيره من الباذنجان المشوي، الذي يحتفظ بطعم الجمر. التبولة، وهي في لبنان سلطة بقدونس في المقام الأول: البرغل فيها للربط فقط، على عكس النسخة الفرنسية التي تغلب عليها السميد. وورق العنب المحشو بالأرز، الملفوف باليد، يُقدَّم بارداً وحامضاً بالليمون.
ثم تأتي الساخنة، وهي تغيّر إيقاع الوجبة. الكبة، قشرة من البرغل محشوة باللحم، وتُعدّ الطبق الوطني في لبنان. الفلافل، أقراص من الحمص والفول بنكهة الكزبرة. الفطاير بالسبانخ، والسمبوسك، ورقاقات الجبنة — كلها معجّنات، وكلها تُطهى عند الطلب.
كم طبقاً تطلبون
السؤال يتكرر على كل طاولة، والجواب أبسط مما يبدو: احسبوا ثلاثة إلى أربعة أطباق مزة للشخص إذا كانت هي وجبتكم، وطبقين إذا تبعها مشاوي. وابتداءً من ستة أو سبعة أشخاص، يتوقف الحساب بالشخص وتُركَّب تشكيلة واسعة، مع الحرص على التوازن بين الكريمي والحامض والمقلي.
الخطأ الشائع هو الاكتفاء بالمزة الباردة لأنها الأشهر. عندها تصبح الوجبة رتيبة: كل شيء طريّ، وكل شيء بالحرارة نفسها. طبقان أو ثلاثة ساخنة تكفي لإعادة الحياة إلى المائدة.
الخبز ليس طبقاً جانبياً
الخبز اللبناني، الرقيق والطريّ، لا يوضع بجانب الصحن: هو الأداة. تقتطعون منه قطعة، وتطوونها بين الإبهام وإصبعين، وتغرفون بها الحمص أو المتبل. لا شيء في المزة يؤكل بالشوكة، إلا التبولة.
وهذا أيضاً ما يفسّر أن الوجبة اللبنانية نادراً ما تكون صامتة. الأكل باليد يُبطئ الإيقاع، ويجبركم على رفع الرأس، ويترك مجالاً للحديث. المائدة مصنوعة لهذا.
حمص، معجون حمص بالطحينة والليمون