نبتة أولاً
الزعتر عشبة برية من بلاد الشام، قريبة من الأوريغانو، تنبت على السفوح الجافة والصخرية في لبنان وسوريا وفلسطين. تُقطف في الربيع وتُجفَّف في الظل، وهذه الورقة المجفّفة هي التي أعطت الخلطة اسمها.
في قرى الشوف الجبلية، حيث تنحدر عائلتنا، قطاف الزعتر شأن موسمي كالزيتون. يُجفَّف منه ما يكفي للسنة، ولكل بيت مقاديره الخاصة.
ثم خلطة
الخلطة التي تجدونها في الأسواق تجمع أربعة عناصر: الزعتر المجفّف، والسمّاق، والسمسم المحمّص، والملح. السمّاق حبّة حمراء مجفّفة تمنح حموضة صافية تميل إلى الليمون — وهو ما يمنع الخلطة من أن تكون عشبية فحسب. أما السمسم فيمنحها الدسم والتحميص.
تختلف النسب من منطقة إلى أخرى ومن عائلة إلى أخرى. بعض الخلطات حمراء داكنة، غنية بالسمّاق؛ وأخرى تبقى خضراء يغلب عليها العشب. لا وصفة رسمية، ولهذا بالذات يمكن التعرّف على زعتر شخص بعينه.
المنقوشة، استعماله الأشهر
يُخلط الزعتر بزيت الزيتون حتى يصير عجينة ليّنة، ثم يُفرد على قرص من عجين الخبز ويُخبز. هذه هي المنقوشة — فطور لبنان بامتياز، تُباع في فرن الحي منذ الفجر، وتُؤكل ساخنة، مطوية نصفين، وغالباً أثناء المشي.
لها أشكال: بالجبنة، باللحم المفروم، أو نصف ونصف. لكن نسخة الزعتر تبقى المرجع، وهي الاختبار. المنقوشة الجيدة عجينها رقيق، وحوافها منتفخة قليلاً، وحشوتها تبقى رطبة من دون أن تبلّل الخبز.
كيف تستعملونه في البيت
الزعتر لا يُطهى، أو يكاد: يُوضع فوق الطعام. على اللبنة، مع خيط من زيت الزيتون. على شرائح البندورة. على خبز محمّص. في السلطة، بدلاً من الفلفل.
لكن انتبهوا: حفظه صعب. السمسم المحمّص يزنخ والسمّاق يفقد حموضته خلال أشهر. اشتروا كميات صغيرة، واحفظوا الكيس مغلقاً بعيداً عن الضوء، وثقوا بأنفكم — زعتر لم تعد له رائحة لن يعطيكم شيئاً.
مناقيش زعتر خارجة من الفرن