Une manière de manger, pas un plat
Le mot vient du persan mazze, qui signifie à peu près « goûter ». Il a voyagé dans tout l'ancien monde ottoman avant de désigner, au Liban, ce que l'on pose au centre de la table : une série de petits plats que personne ne s'approprie et dans lesquels tout le monde pioche.
C'est là toute la différence avec une entrée à la française. Une entrée précède le plat. Un mezzé ne précède rien : il est le repas, ou du moins sa plus grande partie. On les fait arriver au fur et à mesure, on y revient, on les mélange, et l'on continue tant que la conversation dure.
Les froids d'abord, les chauds ensuite
Les mezzés froids ouvrent le repas. Le houmous, purée de pois chiches montée à la crème de sésame et au citron. Le moutabal, son équivalent à l'aubergine grillée, qui garde le goût de la braise. Le taboulé, qui au Liban est d'abord une salade de persil : le blé concassé n'y tient qu'un rôle de liant, à l'inverse de la version française où la semoule domine. Les feuilles de vigne farcies au riz, roulées à la main, servies froides et citronnées.
Les chauds suivent, et ils changent le rythme du repas. Le kebbé, croquette de blé concassé farcie de viande, considéré au Liban comme le plat national. Le falafel, boulette de pois chiches et de fèves parfumée à la coriandre. Les fatayers aux épinards, les samboussiks, les rikakats au fromage — tous des chaussons, tous cuits à la demande.
Combien en commander
La question revient à chaque table, et la réponse est plus simple qu'il n'y paraît : comptez trois à quatre mezzés par personne si vous en faites votre repas, deux s'ils précèdent une grillade. Au-delà de six ou sept convives, on cesse de compter par personne et l'on compose plutôt un assortiment large, en veillant à l'équilibre entre le crémeux, l'acide et le frit.
L'erreur classique consiste à ne prendre que des mezzés froids parce qu'ils sont les plus connus. Le repas devient alors monotone : tout est doux, tout est à la même température. Deux ou trois chauds suffisent à relancer l'ensemble.
Le pain n'est pas un accompagnement
Le pain libanais, plat et souple, ne se pose pas à côté de l'assiette : il est l'ustensile. On en déchire un morceau, on le plie entre le pouce et deux doigts, on s'en sert pour saisir le houmous ou le moutabal. Rien ne se mange à la fourchette dans un mezzé, sauf le taboulé.
C'est aussi ce qui explique qu'un repas libanais se prenne rarement dans le silence. Manger avec les mains ralentit, oblige à lever la tête, laisse le temps de parler. La table est faite pour ça.
Houmous, crème de pois chiches au sésame et citron