Le premier temps : les mezzés
Tout commence par les mezzés, et ils occupent bien plus de temps qu'on ne l'imagine. Ce n'est pas une mise en bouche expédiée en dix minutes : c'est la moitié du repas. Les plats froids arrivent d'abord, les chauds les rejoignent, et la table se couvre progressivement sans qu'on débarrasse quoi que ce soit.
Ce premier temps a une fonction sociale autant que culinaire. Personne n'a d'assiette attitrée, chacun se sert quand il veut, et l'on peut arriver avec dix minutes de retard sans avoir rien manqué. C'est un repas qui pardonne.
Le deuxième temps : les grillades
Viennent ensuite les grillades, et elles sont volontairement simples. Chiche taouk, blanc de volaille mariné à l'ail et au citron. Agneau mariné à l'huile d'olive. Kafta, viande hachée relevée d'oignon et de persil. Rien de sophistiqué : la marinade et la braise font le travail.
Elles s'accompagnent de riz à la libanaise, souvent parsemé de vermicelles dorés, ou de ce qui reste du taboulé et du houmous. C'est un moment plus court que celui des mezzés, et plus calme.
Ce que l'on boit
L'arak est le compagnon traditionnel du mezzé : un alcool de raisin distillé à l'anis, que l'on ne boit jamais pur. On le coupe d'eau, ce qui le fait blanchir instantanément, puis on ajoute la glace — dans cet ordre, sinon l'anis fige au contact du froid.
Le vin libanais existe aussi, et il est excellent, notamment celui de la plaine de la Bekaa. Mais l'arak reste le choix qui structure le repas : son anis nettoie le palais entre deux mezzés, ce qu'aucun vin ne fait aussi bien.
La fin du repas
Les desserts libanais sont sucrés, assumés, souvent parfumés à l'eau de fleur d'oranger ou de rose. Les katayef, petites crêpes pliées garnies d'achta — une crème de lait — et de pistache. Les maamoul, sablés fourrés aux dattes, aux noix ou à la pistache. Les baklawas, en feuilles fines et en sirop.
Puis le café. Le café libanais se sert court, dans une petite tasse, souvent parfumé à la cardamome ; le café blanc n'est pas du café du tout mais une infusion d'eau de fleur d'oranger, que l'on boit le soir précisément parce qu'elle ne contient rien qui empêche de dormir.
Le rythme, surtout
Ce qui déroute le plus un convive qui découvre la table libanaise, ce n'est aucun de ces plats : c'est la durée. Un repas de mezzés ne se cale pas dans une heure. Il s'étale, il ralentit, il repart quand quelqu'un recommande un plat chaud.
Si vous venez pour la première fois, prévoyez large et ne planifiez rien après. C'est le seul vrai conseil.
Assiette de grillades libanaises, houmous et taboulé