D'abord une plante
Le zaatar est une herbe sauvage du Levant, proche de l'origan, qui pousse sur les versants secs et caillouteux du Liban, de Syrie et de Palestine. On la cueille au printemps, on la fait sécher à l'ombre, et c'est cette feuille séchée qui donne son nom au mélange.
Dans les villages de montagne du Chouf, d'où vient notre famille, la cueillette du zaatar est une affaire de saison, comme les olives. On en sèche assez pour l'année, et chaque maison a son dosage.
Ensuite un mélange
Le mélange que l'on trouve dans le commerce associe quatre éléments : le zaatar séché, le sumac, le sésame grillé et le sel. Le sumac est une baie rouge séchée qui apporte une acidité franche, un peu citronnée — c'est lui qui empêche le mélange d'être seulement herbacé. Le sésame apporte le gras et le grillé.
Les proportions varient d'une région à l'autre et d'une famille à l'autre. Certains mélanges sont très rouges, chargés en sumac ; d'autres restent verts et dominés par l'herbe. Il n'existe pas de recette officielle, et c'est précisément ce qui fait qu'on reconnaît le zaatar de quelqu'un.
La manakiche, son usage le plus courant
On mélange le zaatar à de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte souple, on l'étale sur un disque de pâte à pain, et on enfourne. C'est la manakiche — le petit-déjeuner libanais par excellence, vendu au four du quartier dès l'aube, mangé chaud, plié en deux, souvent en marchant.
Elle se décline : au fromage, à la viande hachée, moitié-moitié. Mais la version au zaatar reste la référence, et c'est celle qui sert de test. Une bonne manakiche a une pâte fine, des bords légèrement gonflés, et une garniture qui reste humide sans détremper le pain.
Comment l'utiliser chez soi
Le zaatar ne se cuisine pas, ou très peu : il se pose. Sur du labné, cette crème de fromage frais égoutté, avec un filet d'huile d'olive. Sur des tomates coupées. Sur un pain grillé. Dans une salade, à la place du poivre.
Une précaution, cependant : il se conserve mal. Le sésame grillé rancit et le sumac perd son acidité en quelques mois. Achetez-en peu à la fois, gardez le sachet fermé à l'abri de la lumière, et fiez-vous à l'odeur — un zaatar qui ne sent plus rien ne donnera rien.
Manakiches au zaatar sorties du four